Derivato del latte fresco a pasta morbida. Durante alcune fasi della lavorazione si utilizza acqua potabile. • Ingredienti: siero non esausto di latte intero crudo di ovino sottoposto a caseificazione.
• Materiali utilizzati per il confezionamento: le fuscelle.
• Razze: Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola, Sarda o di incroci delle stesse; oggi si utilizzano anche altre razze ovine come per esempio la razza francese Lacaune.
• Forma: cilindrica.
• Superficie esterna/crosta: con crosta, con la tipica impronta delle tradizionali fuscelle di giunco utilizzate come contenitori.
• Colore: bianco latte; la superficie esterna può assumere anche un colore ocra, o nero a seconda del periodo di stagionatura e della tecnica di stagionatura.
• Altre caratteristiche: non contiene additivi.